Пастила белевская рецепт с белком. Белевская пастила – рецепт. Процесс формирования домашней белевской пастилы

Рецепт белевской пастилы получил своей название благодаря месту происхождения: такую технологию приготовления пастилы придумали в небольшом городке Белев, что в Тульской области, эта местность славится самыми большими урожаями яблок, в особенности антоновки, идеально подходящей для пастилы. Дело в том, что антоновка содержит в себе больше всего пектина, потому пастила хорошо загустевает и сохраняет плотность после выпекания. Если вы отдадите предпочтение другому сорту яблок, то придется всыпать сухой дополнительно.

Как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях?

Сейчас на производстве можно встретить и заварную белевскую пастилу, и пастилу залитую шоколадом, и ту, что готовится на основе меда. Мы же начнем с классического рецепта этого продукта, представляющего собой слои воздушной пастилы, скрепленные между собой пастильной массой и натертые сахарной пудрой.

Ингредиенты:

яблоки - 1,6 кг;
яичные белки - 2 шт.;
сахарный песок - 165 г;
- 15 г.

Приготовление

На начальных этапах приготовления запеките яблоки целиком до мягкости, так пюре не потемнеет и сохранит максимальное количество пектина. Готовую яблочную мякоть отделите от кожицы и сердцевины с семенами, а затем взбейте блендром и протрите через сито. Разместите яблочное пюре на среднем огне, смешав с половиной стакана сахара.

Оставшийся сахар взбейте в безе с яичными белками. Полученное безе осторожно, с помощью лопатки, соедините с яблочным пюре. Распределите воздушную массу (оставьте около четверти для промазывания) на покрытом пергаментом противне, разровняйте поверхность и поставьте все в духовку на 5 часов при 90 градусах. Хорошо просушенная пастила не слишком липнет к рукам и хорошо удерживает форму.

Далее вы можете пойти двумя путями: смазать оставшейся белково-яблочной массой пастилу и свернуть ее рулетом, либо нарезать на кусочки и промазать каждый из них, складывая друг на друга стопочкой. После, белевская яблочная пастила возвращается в духовой шкаф еще на 2 часа при аналогичной температуре. Перед нарезкой пастилу выстаивают в течение ночи.

Если вы решите приготовить пастилу без сахара, то придется взять за основу яблоки иного сорта, более сладкие по своей природе. Их также сперва запекают или отваривают целиком до мягкости, затем пюрируют, а мякоть ставят на огонь. Теперь необходимо всыпать пектин. Добавлять его следует до тех пор, пока пюре не будет стабильно удерживать свою форму, то есть, после проведения ложкой по поверхности след от нее не затянется. Охлажденное пюре взбивают с белками (на 500 г пюре один яичный белок), а после воздушную белую массу сушат 8 часов при 80 градусах. Промазав пастилу оставшимся суфле, ее опять возвращают в духовку на 2 часа уже при 100 градусах.

В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.

Рецепт пастилы:

Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.

Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.

Белевская пастила без сахара

Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.

В домашних условиях она готовится следующим образом:

Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.

Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.

Поедание известной пастилы в разных странах имело свои особенности, но везде это было сродни настоящему ритуалу. Если в России ее нарезали как хлеб и кушали с чаем, холодным, горячим молоком и медом или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой, то во Франции белевскую пастилу предпочитали с шампанским или белым вином, в Англии - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, в Голландии - с сыром, в Испании - с мандариновым желе или смазанную сливочным маслом.

Не раз белевская или, как ее еще называли, прохоровская, пастила завоевывала первые призы на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка.

Сегодня пастилу пытаются запустить в массовое производство, но, честно говоря, вкус отличается от оригинала. Под заказ в Белеве продают десерт где-то по 1500 руб. за кг.

Зря, что ли у меня корни белевские? Дождавшись осенью урожая антоновки, я решила сообразить пастилу в домашних условиях.

Как готовить.

Нужно взять яблоки сорта «Антоновка» 8 кг, яичные белки - 8 шт., сахар - 2 кг и сахарную пудру для обтирки.
Яблоки необходимо вымыть, вытереть, очистить. Нарезать на дольки. В разогретую до 220С духовку отправить посуду (алюминиевую) с яблоками и запечь до мягкого состояния. На это мне понадобилось порядка 6 часов(поправочка: на почистить-порезать-запечь:)).
Запеченные яблоки необходимо остудить и перетиреть через сито, дабы избавиться от возможно оставшихся семечек. Если яблоки предварительно были вычищенны идеально, то запеченые можно превратить в пюре при помощи блендера.
В итоге у меня получилась кастрюлька пюре. Это пюре нужно взбить миксером до тех пор, пока оно не увеличится в объеме минимум процентов на 20% и посветлеет. Это значит, яблоки насытились кислородом - пастила должна быть воздушной, как слоеной.
В другой емкости взбиваем сахар с белками. Вы представьте, раньше в Белеве сахар с белками взбивали вручную сутки или даже более!
Потом нужно соединить пюре с белково-сахарной смесью и перемешать.
Затем необходимо отложить банку смеси для смазывания рулетов в будущем (у меня была банка 750 мл). Отложенную смесь убрать в холодильник, оставшуюся - выложить на выстланный пергаментом противень высотой 2-3 см и отправить в предварительно разогретую до 60-70С духовку на 6-7 часов.
Через положенное время пастилу нужно достать из духовки, еще тепленькую сложить лицом вниз на стол. Отлепить пергамент, слегка намочив его водой. Пласты пастилы щедро смазать отложенной смесью, завернуть тугие рулеты и положить на застеленный пергаментом противень швом вниз для сушки при температуре 40-50С на 3 часа.

Готовые рулеты достать, натереть сахарной пудрой (натереть, а не обсыпать!), свернуть в пергамент и отправить в холодильник. Или съесть:) Хотя, честно, после долгого процесса готовки, глаза на них вряд ли посмотрят:)
Говорят, что в нижнем ящике холодильника белевскую пастилу можно хранить год. Я отложила 1 рулет ради эксперимента: уже прошло полгода.

Очень вкусная, но трудоемкая!

Добралась таки я до нее! Увидела рецепт на одном портале, где провожу достаточно много времени и засела у меня в голове идея сделать эту пастилу, тем более яблок у меня несколько пакетов (мамин урожай со своего огорода). Пару дней я тщательно «листала» интернет в поисках каких-то особых хитростей при приготовлении Белевской пастилы . Нашла много чего, но все сводилось к одному, что, в принципе, делается все довольно легко!

Оригинальный рецепт Белевской пастилы, адаптированной к приготовлению в домашних условиях такой:

рецепт А.П.Прохорова

Ведро антоновских яблок (годится только “Антоновка”) очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг.) Смешать с пюре и взбить все до белой массы.

Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания, бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент. Хранить в сухом месте, лучше всего в холодильнике в нижнем ящике. В таком виде может храниться полгода и более.

Ок, подумала я, все просто, раз даже в оригинале не нашлось никаких особых хитростей, но, как всегда, я ошиблась 🙂

Готовила я пастилу два раза. На вкус – божественно . Другого слова подобрать не могу, потому что это действительно очень и очень вкусно! Кислые яблоки, сахарная сладость и, самое интересное, мягкость пастилы, хотя она и сушится довольно долго, дают просто потрясающее сочетание и просто невозможно остановиться после первого укуса.

Справедливости ради скажу, что готовить ее я больше, скорей всего, не буду 🙂 Если делать в маленьких кол-вах, то она не стоит того, чтобы гонять духовку 10 часов, а в больших кол-вах у меня нет возможности делать, потому что просто миксером это ну очень долго и утомительно! Вам же я советую попробовать ее приготовить хотя бы раз, а дальше Вы сами решите, готовы на такой подвиг еще раз, или Вам проще ее купить.

Итак, рецепт Белевской пастилы в домашних условиях:

*Как я уже говорила, готовила я ее два раза, в первый раз пропорции были в два раза меньше, сушилась она у меня всю ночь, съели ее за одно чаепитие, причем детьми) Мужу не досталось даже кусочка, мне достался маленький укус на пробу))) Во второй раз я решила увеличить пропорции в два раза.

Рецепт:

Яблоки (у меня не антоновка, но какой-то кисло сладкий сорт, по-моему даже гибрид) – 3 кг.
Белки – 4 шт.
Сахар – 400 гр.

Приготовление:

Яблоки очистить, порезать на дольки и запечь в духовке на 200 гр. до мягкости
Белки взбить с сахаром в крепкую пену *На этом этапе я уже тяжело вздыхала, потому что даже через 30 минут пены еще не было. Комбайна у меня нет, миксер самый простой, рука уже уставала..
Яблоки достать из духовки и остудить
Вот тут несколько вариантов, как их превратить в пюре: блендер, миксер, мясорубка, сито *Я, глупая, поленилась доставать мясорубку, потому что и так вся кухня была завалена кастрюлями и ковшиками. Любым вариантом получаем пюре **Я сначала миксером прошлась, потом начала протирать через сито. Вот на этом этапе я уже начала жалеть вообще, что я связалась с пастилой)) Мазоль я натерла на протирке первой половины пюре.
А дальше… пюре нужно взбивать, пока оно не посветлеет . Советуют взбивать около 2-х часов. Оно должно насытиться кислородом и увеличиться в объеме. *Ну вот на этом этапе я уже села на стульчик и горестно вздыхала от того, что уже 17 часов вечера, а «стрижка только начата» (с) Конечно, терпения у меня не хватило на 2 часа. Как только масса приподнялась (минут через 30) я остановилась
Последний рывок: мешаем пюре с белками и еще раз взбиваем до стоячей пены. *В этот раз ушло буквально 10 минут.
Берем пергамент и выкладываем слоем нашу пену (высота 2-3 см.) *Я хотела делать рулетом, поэтому разделила массу на два противня толщиной около 2х см.
4 -5 ст. ложек массы убираем в холодильник и оставляем для склеивания.
Сушим пастилу при 80-86 гр. 6-8 часов. *Я периодически вставляла ложку между дверкой, чтобы духовка была приоткрыта. Не всегда получалось держать ее открытой, т.к. бегает маленький ребенок

Формовка: (самое интересное)

Отделяем бумагу от пастилы. *Бумага прилипнет намертво, и это не брак бумаги, а так и должно быть) Переворачиваем пласт на другой лист пергамента и сверху смазываем водичкой. Бумага отлично начинает отходить. После того как сняли бумагу обязательно подсушить пастилу в духовке еще час, полтора , потому что она чуть отмокает, когда снимаем бумагу.
Нарезаем пласты и каждый пласт смазываем яблочной массой из холодильника *У меня 6 слоев получилось
Ставим опять сушиться на пару часов в духовку
Готовую пастилу остудить и втереть в нее сахарную пудру! *Не посыпать, а именно втереть пудру по всем сторонам. Так она будет храниться у Вас, если, конечно, не съедите раньше времени 🙂

Готово! Если положить ее в холодильник, она станет очень мягкая, если держать при комнатной температуре, то она более сухая, но кусается как кекс примерно.