Вишнёвое конфи. Торт зимняя вишня классический Как собрать муссовый торт в форме

Для торта Зимняя вишня подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.

Приготовьте бисквит для торта Зимняя вишня. Смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.

Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.

Сверху выложите бисквит. Заморозьте.

Приготовьте шоколадный сабле для торта Зимняя вишня. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.

Сделайте пралине для торта Зимняя вишня. Готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.

Приготовьте мусс для торта Зимняя вишня. Замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.

10,451

Вы только посмотрите на этот сногсшибательный разрез! Рецепт вкусного шоколадного торта с богатейшим внутренним миром от Юлии Диановой . Шоколадный торт с вишневым кули и вишневым кремё.

Торт рассчитан на форму 22 см. Если вам нужен меньший или больший диаметр, вы можете легко пересчитать ингредиенты с помощью нашего сервиса .

Шоколадный бисквит на форму 22 см

• 380 г сахара
• 2 больших яйца
• 300 г муки
• 120 мл растительного масла (“золотая семечка”, оно не дает никакого запаха)
• 240 мл молока
• 240 мл кипятка
• 1,5 ч л соды
• 0,5 ч л соли
• 1 пакетик разрыхлителя
• 75 г какао (берите самый лучший!)

Шаг 1. Сделать сухую смесь из муки, какао, соды и разрыхлителя и соли. Всё вместе просеять.

Шаг 2. Взбить очень хорошо яйца с сахаром. Добавить масло, затем молоко, затем сухую смесь. Смешивать минуты 3. В конце влить кипяток и смешать до объединения. Тесто будет жидкое!

Шаг 3. Простелить дно разъёмной формы пекарской бумагой, стенки ничем не смазывать. Вылить тесто в форму и поставить в заранее разогретую до 170-180 градусов духовку. Выпекать 1ч 20 мин до сухой палочки!

Достать, подождать несколько минут и аккуратно вынуть бисквиты из форм.

Можно по бокам помочь ножиком, если есть необходимость. Остудить на решетке, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь или сутки!

Вишнёвое кули

• Вишня 330 г
• Сахар 60 г
• Пектин NH 7 г
• Лимонная кислота 2 г

Из инвентаря необходимо металлическое кольцо 18 см (если готовите торт 22 см)

Получила очередной заказ от сына на тортик с вишенкой. Давно уже хотела приготовить торт "Sain Sylvestre", вариантов этого торта множество (и с апельсинами, и с цукатами, а я вот нашла с вишней). Рецепт взят из сборника рецептов "Trendy collection. Premiun gastronimic. 2009-2010". Автор - Jean- Michel Perruchon.
Очень интересный вариант: бисквит с вишней, хрустящий слой (я вместо фейлетина использовала рисовые шарики), вишневое кули и крем с маскарпоне. Очень советую, торт делается довольно быстро. Получается очень вкусным. Сын сказал: "Не просто вкусно, а очень вкусно", что не может меня не радовать.
Декорировать особо времени не было, так что сделала на скорую руку. В оригинале надо покрыть сверху велюром. Я не покрывала, украсила ягодами и вишней в шоколаде, которую мне подарила Соня. Сонечка, спасибо большое, очень нам понравились.
Отправляю на ФМ .

Ингредиенты на форму 20х20 см:
Бисквит с вишней:
73 г белков
86 г сахара
27 г молотого миндаля
40 г муки
100 г вишен (процедить и нарезать кусочками)

Вишню можно исопльзовать консервированную, свежую или размороженную. Я использовала размороженную вишню, обсушила на бумажном полотенце. порезала кусочками.
Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Всыпать муку и молотый миндаль, перемешать. Можно добавить вишню в тесто. Вылить тесто в форму 20х20 см. Я вишню посыпала сверху.
Выпекать при 170С 20 минут. Остудить.

Кранч:
75 г пралине
30 г молочного шоколада
60 г фейлетина (я использовала мелкие рисовые шарики)

Молочный шоколад растопить на водяной бане. Добавить пралине, перемешать. Всыпать фейлетин или рисовые шарики, перемешать.
Корж вырезать из рамки, рамку помыть и обложить края ацетатной пленкой. На корж выложить кранч, распределить равномерно. Охладить в холодильнике или в морозилке.

Вишневое кули:
165 г вишневого пюре
33 г вишневого сока
13 г сахара (1)
13 г сахара (2)
10 г кукурузного крахмала
5 г желатина
100 г вишен (ягодами)

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре, сок и сахар (1) с вишнями, всыпать сахар (2) с крахмалом. ДОвести до кипения и, помешивая, проварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин, перемешать.
Вылить кули на слой кранча. Заморозить.

Итальянская меренга:
25 г белков
10 г воды
40 г сахара
14 г глюкозы
Воду, сахар и глюкозу сварить до 120С. Начать взбивать белки, когда температура будет 108С. Влить горячий сироп, продолжая взбивать белки. Взбить до охлаждения белков до комнатной температуры и до густого состояния.
Отмерить 45 г.

Крем с маскарпоне:
145 г молока
50 г глюкозы
37 г желтков
0.3 стучка ванили
175 г маскарпоне (я положила 250 г)
5 г желатина
45 г итальянской меренги
13 г куантро (я не клала)

Замочить желатин.
Крем Англез: Молоко и глюкоуз, семена ванили довести до кипения. Желтки размешать венчиком. Влить горячую смесь. Вылить эту смесь обратно в ковш, помешивая, сварить до 83С. Вылить в другую посуду, добавить желатин, перемешать. Охладить до комнатной температуры.
Маскарпоне комнатной температуры размять лопаткой или взбить венчиком. Добавлять по-немогу крем Англез, хорошо перемешивая. В конце добавить итальянскую меренгу и куантро (куантро я не клала).
Отложить 3-4 ст.л. и поместить это в морозилку на 15-20 минут, чтобы схватился.
Оставшийся крем выложить в форму поверх вишневого кули. разровнять и заморозить.
Как только отложенный крем схватится (у меня он недостаточно схватился - стал расплываться после выдавливания), выложить его в кондитерский мешок с прямой насадкой с маленьким диаметром (3-4 мм), я брала насадку с несколькими дырочками.
Достать форму с тортом, крем наверху тоже должен немного схватиться. Выдавить на поверхность торта крем в виде вермишели. Заморозить.
После заморозки покрыть велюром (я не покрывала).
Дать разморозиться при комнатной температуре или в холодильнике.
Приятного аппетита!

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!