Миндальный бисквит рецепт энди шеф. Миндальный бисквит. Миндальный бисквит «Джоконда»

Этот рецепт больше всего привлек меня отсутствием сливочного масла в кремах. И правда, он оказался настолько нежным, просто тающим во рту, что глаза сами закрываются от удовольствия, от вкушения этого кофейного чуда. Невозможно описать насколько вкусно! Нежнейша нежность! Особенно если учитывать, что я обожаю кофе, причем не столько за вкус, сколько за аромат. А аромата, да и вкуса здесь предостаточно.
Из сложностей… тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Ну и еще добавлю… на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов.

Вам потребуется:

Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.

Бисквит Джоконда с какао:
— 2 яйца,
— 3 белка,
— 65 г молотого очищенного миндаля,
— 65 г сахарной пудры,
— 25 г муки,
— 20 г какао-порошка,
— 25 г растопленного сливочного масла.

Ганаш с белым шоколадом:
— 100 мл эспрессо,
— 200 г белого шоколада,
— 220 мл сливок 35%.

Шоколадный крем:
— 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой «Кофе с молоком» от «Россия».
— 2 желтка,
— 20 г сахара,
— 200 мл сливок 35%.

Кофейный сироп:
— 140 мл эспрессо,
— 10 г сахара,
— 1 ст л кофейного ликера.

Зеркальная глазурь:
— 6 г листовоо желатина,
— 50 мл воды,
— 85 г сахара,
— 37 г какао-порошка,
— 45 мл сливок 35%.

Как готовить:

1. Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

2. Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

3. Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

4. Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

5. Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.

6. Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.

Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.

Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!

Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.

Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.

И снова осторожно перемешиваем.

По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.

В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.

Добавляем 25 г сахара.

И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на .

Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.

Вот что у нас получилось!

Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)

Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: на 1 торт диаметром 16 см

Как приготовить миндальный бисквит Джоконда, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Смешайте 3 яйца комнатной температуры, миндальную муку, просеянную сахарную пудру и пшеничную муку.

Миндальную муку вы можете сделать самостоятельно или приобрести ее в специализированном магазине. Для этого рецепта я сделала ее сама, причем не очищая орехи от шкурки, потому сама мука получилась достаточно темной. В магазинах, как правило, муку мелкого помола очищают от кожицы и цвет ее светло-золотистый.

Шаг 2. На средней скорости миксера взбивайте массу 8-10 минут. Сначала она будет достаточно плотной и темной.

Шаг 3. Затем приобретет более светлый цвет. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, выключайте миксер и оставляйте массу при комнатной температуре, самое время заняться белками.

Шаг 4. Яичные белки аккуратно отделите от желтков (которые можно использовать для приготовления творожного десерта ) и начните взбивать их с минимальной скорости миксера. Постепенно увеличивайте скорость и добавьте сахар. Взбивайте белки 5-7 минут до мягких пиков.

Для более качественного взбивания белков шефы рекомендуют подогреть яйца до комнатной температуры и взбивать их не на максимальных, а на средних оборотах миксера.

Шаг 5. Вот так выглядят взбитые до мягких пиков белки.

Шаг 6. Белковую массу частями выкладываем к яично-ореховой смеси и аккуратно движениями снизу-вверх вымешиваем бисквит Джоконда, стараясь не испортить нежную воздушную структуру белков.

Шаг 7. Это не совсем классический рецепт бисквита Джоконда, потому мы добавляем на последнем этапе еще 2 ст.л. просеянного какао и аккуратно вмешиваем его в общую массу.

Шаг 8. К практически готовому бисквиту добавьте растопленное сливочное масло и также аккуратно вмешайте его в тесто.

Шаг 9. Духовку разогрейте до 200 градусов, противень или форму застелите пергаментной бумагой и выложит тесто для бисквита толщиной в 3-5 мм.

Запекайте бисквит Джоконда 5-7 минут до готовности в разогретой духовке.

Шаг 10. Готовый бисквит Джоконда оберните в пищевую пленку, так он стянет более мягким и сочным. Используйте для приготовления любимых десертов и оставляйте ваши комментарии!

Приятного аппетита!

Готовим бисквит: миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем(я взяла обычный жаренный миндаль в пакетиках и измельчила в блендере, получилось с мелкой ореховой крошкой, может быть продается специальный миндаль для этих целей, без коричневой оболочки, так как она в итоге дает коржу темный оттенок, а в журнале коржики светлые), 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло(удобно в микроволновке), добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.

Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать лопаткой.

Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать, опять же лопаткой, перемешивается легко.

Разогреть духовку до 230 градусов. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа. Теста много, поэтому форму берите побольше, 28см. как минимум, я взяла форму для пицы(28см.у меня нет), с небольшими бортиками, она еще больше чем 28см., бумагой не прокладывала, просто обильно смазала сливочным маслом.

Далее готовим крем: растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать при помощи миксера, чтобы растворился весь сахар, протереть через сито и охладить-у меня ни каких комочков не образовалось, масса была обсолютно однородной, поэтому я не протирала через сито.

Из половины сахара и 60мл. воды сварить сироп: высыпать в кастрюльку сахар и понемногу добавлять водичку, должна только-только покрыть, все всремя помешивая, на медленном огне, не доводя до кипения, растворить сахар и проварить еще 1-2минуты. Взбивать с белками, пока масса не остынет(ну не до холодного состояния, теплое).Сироп вливать осторожно, все время взбивая миксером, чтоб белок на сварился.

Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.

Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать лопаткой и поставить в холодильник.

Приготовить шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, шоколад поломать на кубики и добывить к сливкам, мешать до растворения, остудить в холодильнике или в прохладном месте, затем взбить миксером.

Вот рецепт из журнала:

Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить иэ средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.

Формируем торт: промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.

Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч.

Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.

Ну я украшать пока еще не научилась, поэтому украсила как могла))), сахарными вишенками и взбитыми сливками(которые на середине украшения закончились:)).

Приятного чаепития!

Этот бисквит содержит большое количество яиц, довольно мало сахара, миндаль, совсем капельку муки и масла. Поэтому он получается очень нежным и мягким. В большинстве случаев он используется для рулетов, так как готовый он очень мягкий и эластичный. Также этот бисквит - прекрасная основа для десертов!
В ресторанах и кондитерских такой бисквит называют Джоконда, а по-моему, миндальный ничуть не хуже.
В классическом варианте вначале яйца взбиваются сразу вместе с сахарной пудрой и молотым миндалем. Не знаю, в чем секрет, но у меня никогда не получается взбить эту смесь до густого состояния. Для рулетов все как раз подходит, а вот для коржей хочется большей пышности.

Тесто:
2 яйца
50г миндаля
50г сахара
20г масла
20г муки
2 белка

Пропорция такая: на каждое яйцо берите по 25г миндаля и сахара, по 10г масла и муки и один белок. На небольшую форму диаметром 20см достаточно двух яиц.
Два яйца и 50г сахара взбейте в пышный крем. Сначала так.

А в итоге так.

Добавьте 50г молотого миндаля, 20г муки, перемешайте аккуратно.

Аккуратно влейте 20г растопленного сливочного масла. Перемешайте.

Взбейте два белка хорошенько, смешайте с яичной массой и выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Пеките при 200С 20 минут.